很多人都喜欢吃重庆卤菜，特别是风味尚佳味道独特的重庆杨龙伟卤菜，卤菜风味独特，味道正宗有很多操作细节，今天就给大家分享一些小细节小秘诀。味道出在细节处，只有认真做好细节，才能够给好吃嘴儿们送上风味特别的卤菜，杨龙伟师傅在细节的处理上下了很多功夫进行研究，所以很多人都很喜欢吃他的卤菜。

    今天分享的小秘诀叫氽水，就是一种原料的处理方式，就是将原料放入煮沸的开水中，以去掉原料中影响食客口感的物质的一种方法。氽水主要分为调味原料和卤品原料的氽水。

针对调味原料来说，将香料、干辣椒节放入清水锅中氽一水，这样可以去掉其中的不良色素和异味，这些不良色素和异味都会对卤菜制品造成很大的影响。

    对于卤品原料来说，许多原料有它特殊的气味，如肥肠的腥膻味，兔的土腥味，牛肉的血腥味，都需要初加工后再浸漂、码味，入锅中氽一水，既可去除其异味，又利于原料的定型。氽水的方法为：腥膻味重的原料如牛、羊肉、肥肠、猪肚等。应与冷水同时下锅，置旺火上，上下翻动，使其受热均匀，待一定程度时捞出，清水冲洗，沥净水。如果这些原料在水沸后下锅，因其表面骤然遇到高温而收缩，其内部的血污和异味就不易排出。色泽鲜艳，味鲜脆嫩的原料如鹅肠应待水沸后放入原料，此时应水宽、火旺、快速捞出，清水冲洗，沥净水，以保持鲜肠。鸡、鸭等腥味小，血污少的原料也在浸漂、码味后入沸水锅中上下翻动，待紧皮后捞出，清水冲洗，沥净水。

    也许很多人会不在意原料处理的这个细节，但是这正是杨龙伟卤菜风味独特的秘诀，正是对于细节的精致把握，才会有杨龙伟卤菜的风靡。