重庆杨龙伟教你卤鸡脚怎么才好吃

作者：重庆卤菜培训 时间：2016-09-08

鸡爪 也称“鸡掌”“鸡脚”“凤爪”“凤足”。多皮、筋，胶质大。常用于冷盘、煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。鸡爪还广为商家制作成冷藏真空包装食品。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。

卤鸡爪

卤老鸡脚的做法
1.
把要卤制的食材洗净沥干水分
2
洗干净的鸡爪等食材冷水入锅焯烫过凉
3.
准备一包卤料包
4.
炒锅放适量的油，加入一大勺白糖
5.
小火炒出糖色加适量的清水后关火
6.
老卤放入锅中小火加热化冻，炒好的糖色放入锅里，加入需要量的清水
7.
在倒卤料，加入八角适量，桂皮适量，茴香，青花椒，生姜 大火烧开
8.
把鸡爪倒入锅里，加适量的盐再次煮开，中小火10分钟关火，在卤汤里泡上3个小时（以食材的大小调整火候）
9.
鸡爪很容易熟千万别煮久了，晾凉以后放冰箱冷藏后在食用味道更佳
烹饪技巧
1、鸡爪很容易熟的，不宜煮太久，煮10-15分钟关火后再经过余温焖制，鸡脚就会熟而不烂，凉了吃上去才会有嚼头；
　　2、鸡爪刚煮好时没什么味道，要经过浸泡才会入味，如果泡一夜会更好吃；
　　3、炒糖色卤出来的菜品颜色红润好看。

卤鸡爪

做法一
食材准备

原料：鸡爪300克；

卤鸡爪
辅料：卤汤1锅；

制作步骤

1、先将鸡爪尖剁除，然后氽烫过，再捞出冲净。

2、放入卤锅小火卤约30分钟，然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。

注意事项

市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种，柴鸡爪比较粗大，肉鸡爪比较小。

鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。


卤鸡爪原料过程照片
做法二
食材准备

川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

制作步骤

卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

做法三
食材准备

八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个）

制作步骤

卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。


卤鸡爪
做法四
食材准备

酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

制作步骤

1、先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。

2、香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。


词条图片


做法五
食材准备

川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

制作步骤

1、将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草

卤鸡爪原料过程照片 (13张)

50克、装入“药袋”；
2、肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。

3、取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法

每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

做法六
食材准备

老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂
卤鸡爪
皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
制作步骤

1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

3、将汤烧开，倒入香油即可。