卤水对于重庆卤菜的重要性是不言而喻的，但是很多人却怎么保存卤水都很容易失败。经常是稍微不注意，就酸了、馊了，或者是表面长出了一层白白的霉点。遇到这种情况，我们该如何处理，又该如何预防呢？

 

　　重庆卤水变酸的原因很多，不外乎这几个：一个是卤制过之后没有烧开，细 菌繁殖多。这种变化很明显，通常的情况就是重庆卤水头天晚上还好好的，第2天突然产生了一股酸味。这种变化一般是不可逆的，有些人总觉得有酸味，那就用一些碱来中和一下就可以了，实际上这样的想法太过于天真，因为这种酸味并不代表着卤水，当中就含有酸性物质，就算有酸性物质也不代表着能跟碱性物质达成酸碱综合的效果，所以说像重庆卤水当中放入小苏打之类的做法是不可取的。遇到这种情况导致的重庆卤水变酸，通常就只有将卤水废弃，重新再制作。

 

　　另一个就是，重庆卤菜卤制的时候混合使用了卤水。这一点其实很多人都不一定会意识到，因为像豆腐之类的东西，特别容易让卤水变酸，很多人在制作卤菜的时候总是图方便，荤菜素菜还有豆腐之类的，全部都一窝蜂的放进去，这样子就很容易导致我们的卤水变味。

 

　　在重庆卤菜中加红曲米，而且还不用正确的方法，这是让重庆卤水变酸的第三大原因，很多人看到这里可能会反驳说红曲米我经常用，并没有说让我们的卤水变酸呀。其实红鸡米是否会让重庆卤水变酸，还有争议，但是不同的方法对卤水的影响是非常大的，比如说你是将整颗的红曲米直接使用的话，不仅在着色效果上有所差异，而且还非常容易让重庆卤水变酸，正确的做法是将红曲米制作成粉末状。这样子就能大大的降低风险。

 

　　以上就是重庆卤菜的小编简单分享的全部内容，希望对您有帮助。如需了解更多重庆卤菜相关资讯，请关注我们杨龙伟卤菜培训的官方网站或来电咨询，我们将竭诚为您服务，感谢大家的支持！