养一锅老卤水，就像和一个陌生人建立感情的过程，有时候不在于你平时有多用心，而在于你是否有其他不用心的地方，伤到了对方。做老卤水，我们平时可能很多地方都做得很贴心，但是无奈总有一些我们预料不到的情况发生，一锅老卤水毁于一旦。其实，我们要特别留意这几个小动作。
    一、大火烧卤水。很多时候，我们的卤水都是低温保存的。为了尽快的将卤水煮开，以便于卤制食物，很多人将卤水放上灶台就开始大火猛烧。结果吧，卤水是烧干了。但是材料却没准备好，于是，就任由着卤水在大火上烧。这个习惯很不好，因为大火不仅会造成卤水的损耗，而且卤味还不容易成熟。火太大，锅里的水沸腾太厉害，会让成品脱水过多。这样就算做好了的卤味，也很容易发干。到时候不管你抹再多的油也无济于事，毕竟这种水分的损耗是在制作过程中就造成了。另外就是，火太大，脱水太多，也会直接影响我们的成品率，让我们白白损失了斤两，少赚了钱，实在是不划算。
    二、还有一个问题就是，卤水不能空锅熬制。这个空锅是啥意思呢？其实你可以简单的理解，就是不能一大锅卤水，做一点儿卤菜。就和养车一样，车子要多开，慢慢磨合，卤水也要天天卤货，加深卤水的深度。让卤水本身有一个层次感，而不是因为脱水而粘稠。另外，经常卤货，可以保证卤水胶质的摄取，胶质可以很好的保护卤肉的颜色
    三、老卤水不喜欢化学着色剂。其实我之前说过很多天然水上色的方法，比如糖色+黄桅子，很健康，也能让卤味达到一种很自然地颜色。我们在卤水卤制时，一定要时刻关注卤货的上色情况。如果你的卤味在锅里煮了20分钟，感觉颜色还是比较淡，这个时候就可以适当的增加一点糖色了。我们不建议一次性多倒，虽然可能一步到位省去麻烦，但是也可能导致颜色过深，造成更多麻烦。另外就是，化学着色剂虽然简单，但是吃起来会有那种特殊的味道，一些经常吃或者经常下厨的人，就会知道你的卤味添加了过多的化学剂。这种影响自己生意，又影响他人健康的事情，我们不建议你去做。
    老卤水养好了，卤味的味道自然不言而喻。但在这个过程中，希望大家一定要坚持自己的立场，坚守自己的底线！

    （本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）