新手做卤菜往往是热情有余而经验不足，往往是兴致勃勃地准备了大半天，热情洋溢地在厨房忙碌了许久，做出来的卤水却让人喜欢不起来。很多新手，做卤水不仅在香料上面把握不准确，分不清君臣佐使的区别，什么东西都一股脑地丢进去，感觉清了又添加香料，感觉味道重了又倒进去水。但这些方法都是不具有可取性的，因为根本没有办法保证做出来的卤水味道一定在自己的管控范围内。
    新手做的炉石，还有一个问题就是，很容易药味过重，或者是药味过清。而且还很容易出现的问题就是卤水苦和卤水太甜。甜和糖色不无关系，但是苦的原因就很多了。有的是因为糖色熬焦了。有的是本身的香料就含有苦味，在处理的时候没有做好 。
    做卤水卤味，炒糖色是是个难题。糖色达到一种极佳的状态时，的确是有一点儿微涩的口感的。但是很多做出来的却过于苦涩，以至于难以下咽。这是因为炒得太老了。当然了，凭糖色那么一点儿味道，不可能造成卤水大面积的发苦，真正的原因，还在于新手做卤水之前，没有对香料进行去苦味的处理。比方说田七之类的，苦味特别明显，就需要酌情控制用量，同时预先浸泡，消除过多的苦味。
    做卤水，香料一定要预先浸泡，一般一个多小时就可以了。浸泡香料，首先可以直接用凉水，凉水不容易将香料泡涨，可以让附着在香料上的一些比较顽固的泥沙等瓦解，便于将香料清洗干净，又不至于将香料的表面弄破。清洗干净之后，再次浸泡，我们可以适当地提高水温，适当延长浸泡时间，这样做的目的，是去掉过多的药味，也可以去掉过多的苦味，对于一些香料味道特别重的，还可以将味道泡得稍微淡一些，这样在搭配的时候更加容易控制，不会因为某一种香料的味道太过于突出，使卤水的味道不和谐。
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