甘草对于很多人来说可为耳熟能详。不仅卤水中会用到，很多人还喜欢直接将甘草咀嚼吃，或者是配合着枸杞、菊花等来泡茶喝。毕竟，甘草的味道比较回甜，深受大家的喜欢。卤水中，甘草能赋予食材甜味和香气，同时还具有去腥味的作用。还有一些人，喜欢甘草那种淡淡的甜味，也喜欢将甘草当做甜味剂。但是大家都知道，甘草本身的香味并不浓郁，只不过比较有特色的。所以，大家使用甘草，不可以大量使用，因为这种味道一旦太过，就容易有喧宾夺主的嫌疑。
一般来说，甘草在卤水中的使用量，按照1kg食材：5g甘草的比例是很科学的。因为甘草还可以调和诸味，平衡卤水的各种香味，使用多了就起不到平衡的作用，反而让自己的药味太突兀了。
既然大家都知道，甘草在卤水中也是有甜味，那为啥很多麻辣卤水中，还必须要加入甘草呢？其实，甘草的香味的独立性强，在卤水中使用具有不错的锁定香味的效用。甘草的这种作用，并不是阻止香味相互之间的交融，而是让人在味觉上可以更好的分辨出各种香味。举个简单的例子，就是这种味道，你可以明显的吃出麻味和辣味，而不是吃到嘴里感觉味道浓烈，但是又分不清楚到底是个啥味道。同样的道理，很多麻辣味卤水中加入香茅草，也是为了这个作用。还有就是，甘草的特殊甜味，能让人在麻辣的重口味之后，感觉到嘴里的一丝丝甜味，这样刺激性减少了，就更受欢迎了。
除了麻辣卤水中使用甘草，还有些浓香型的卤水中也会使用甘草。很多人做浓香型的卤水，都会有一个很难解决的问题，那就是整体香倒是香，但是感觉很闷人。吃了之后再也不想吃第二遍了，或者是刚吃完就只想喝水！这时候加一些甘草，也是能平衡香味的，让香味保持层次感的。
做卤水的学问很深，很多香料我们不能光看表面作用。而应该将它们放在大环境当中来综合考虑。
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