前几天有个网友问我，说想知道香料调香的宗旨和配伍，因为自己经常搞不清楚到底应该遵循什么样的调香法则。今天，重庆卤菜培训杨师傅就针对这个问题，来进行一个统一的讲解。只要熟悉了香料的调香宗旨和配伍法则，就可以随心所欲地搭配香料，做出自己想要的卤水了。

　　香料配伍的大原则：遵循君、臣、佐、使之分。简单的来说，在所有需要的香料中，要分出一个君，君的作用就是，起到一个突出主味的作用。除此之外，其他的香料都是用来烘托、辅助它的味道的，让它的主味更加突出鲜明。当然，辅助的香料，作用也不止一种，它们有的是增加香味，有的是去除异味，还有的是解除原材料的腥味。

　　中国香料的传统五香味，主要是由八角、小茴香、桂皮、花椒和丁香组成的。香味也不是一种单独的味道，可以分为清香味和苦香味两种。在实际运用当中，也不是一成不变的，必须要根据我们所调节的肉类的品种来确定。打个比方说，我们做的是鸡肉类产品，那么白芷的量就要适当增加，桂皮的用量也是排在前列的。