做卤味的人，都有这样的愿望，那就是做出人人称赞的好味道。但是这样的想法，本身就是不科学的，因为毕竟人人的口味不一样，我们不可能满足所有人的需求。另外就是，本身卤菜的味道还有地域差别，不同年纪的人喜好也不一样。当然了，不管每个人的口味有多不一样，要是能做出闻着香、吃着也香的卤味，那就是一种成功。今天我们就来说说，这种卤味应该怎样调。
    常规概念下，卤味的好吃，基本上指的就是层次分明的复合香味以及口感丰富的回味。要达到这样的目标，必须要有好的配方，熟悉组方的技术，同时对香料的药性和君臣佐使的定律有一个深入的了解。
    具体要调出闻着香，吃着也香的卤味，就要知道什么叫透骨香。透骨香离不开丁香和砂仁，这两种香料，都能让香味穿透食材的骨髓，拥有浓重霸道的香味。但是两种香料在应用上是有一定的差别的：一般来说，丁香用在带骨的食材上比较多，像是鸡翅膀、猪蹄或者是鸡爪等等。如果是砂仁的话，更多的是用在纯肉质的材料上，比如说牛肉、五花肉或者是猪头肉等等。
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