重庆卤水香料决定着重庆卤味味道，大家在平时要多加注意。但是这并不代表着我们可以随意增减用量，要知道，只有按照合适比例来搭配，才能找到好的效果。我们做了一个简单的总结，使用香料，有四个大的原则：
1、重庆卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则。这其中的代表香料就是荜菝、丁香等香味浓郁的香料，这种味道浓郁的香料如果放得太多，会产生一股发闷的味道，影响重庆卤水的整体味道。
2、重庆卤水香料本身味道各异，其中有部分多少都有一些异味和苦涩味。要想保留香味，去掉苦味和涩味，那就要事先做一些特别的处理。比如用清水浸泡一下就，可以去除大部分异味。其中有一部分而苦香类香料，杂质和异味比较多，对于这种香料，可以采用白酒浸泡因为因为白酒有溶解和渗透作用，去除异味更加轻松。当然了，有些香料个头比较大，或者是结构比较紧实，可以先敲开，然后再进行浸泡。
3、在重庆卤水香料中，其中很多香料的呈香物质都是脂溶性的，浸泡不能完全挥发出来味道，还要经过炒制才行。用油炒切忌猛火热油把香料炒焦炒糊，要注意用小火低油温；
4、炒重庆卤水香料也是一个技术活，香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。但是出香的先后，其实跟香料的个头也有很大的关系，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅，这样可以减少一部分放香料的麻烦。
5、在使用时炒重庆卤水香料时，芳香类和苦香类要合理搭配，一般的规则是，芳香类用量稍大些，如八角、小茴香，苦香类用量稍小些，如砂仁、荜菝、白芷。做重庆卤水，没有万能的香料包，不能将所有原料装在一起一股脑丢进去。如果原料腥膻味大，可以多加一些去异味的香料。平常我们加工羊肉时，会多加入一些孜然，薄荷在加工狗肉的时候也用得比较多，猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷，这些都是利用了香料的味道，希望它们为我们所用。
总之，重庆卤水香料的使用要活学活用，能根据重庆卤水的情况，做出适当的增减，这样子才是真正掌握了重庆香料的精髓了的。（本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）
