重庆卤猪耳朵这样做，咬一口嘎嘣脆

作者：重庆卤菜培训 时间：2019-03-09

  要说到重庆卤猪耳的上品，自然是一口咬下去就能嘎嘣脆的货了，然而这货可不是那么好多的。君不见，好多人做出来的卤猪耳朵，要么硬得很，让人怀疑你是不是没家人直接捞起来了。要么就是太软，让人觉得你这是你是不是在卤水里面泡了三天三夜啊？所以说，如何保持卤猪耳朵的口感，这真是一件特别重要的事情。

  说到猪耳朵的口感，大家首先要搞清楚，清脆不是说生。也就是说，你不要为了追求清脆的口感，刻意地减少火候。该用的火还是要用，有些人做重庆猪耳朵，做到八分熟就起锅。放在空气中暴露了一段时间之后，水分减少，胶质冷却收紧，结果猪耳朵不仅咬不动，而且连肉香也没有了。感觉就像被提取了香味一样。其实，不光是猪耳朵，包括猪脸肉和猪拱嘴都一样的，必须要做到软糯织就再出锅。这样才可以将本身的胶质和肉香味逼出来。而我们一般也不推荐将猪耳朵过早地暴露在空气中，因为这样会让水分流水，猪耳朵表面收缩，吃起来口感弹嫩。重点是，还很有味道，越吃越香越吃越好吃。而且脆而不硬，软而不绵，回味无穷。

  有经验的人都知道，很多煮得比较软的重庆卤猪耳，一开始看着好像抓一把就会碎，实际上呢，他们在冷却之后就会很有韧性和弹性。

  换个思维来想，我们的重庆卤猪耳卤水里面，要经常卤制一些胶质比较重的食材，比如说凤爪、猪蹄、牛蹄等等都是可以的。它们一方面可以增加卤水的粘稠度（当然，并不是越多越好），另一方面，还可以在一定程度上起到保护卤水的作用。

  重庆卤猪耳在正式开始做之前，需要怎么处理呢？一般来说，我觉得清理干净毛发，洗干净缝隙处的污渍就可以了。我知道我们有些同行，真的懒得很！猪耳朵基本不洗，直接丢到卤水当中去了。

  他的理由是，重庆猪耳朵卤制之后，这些污渍会被掩盖，反正也看不到了就不用洗！但是你想过没有，你欺骗顾客的目的达到了，但是你的卤水呢？日复一日，月复一月，就变味了，充满了腥臊味，那你还可能做出好吃的重庆卤猪耳吗？所以，奉劝大家，多一些真诚，做事也好，做生意也好，善待别人就是善待自己啊！

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